Mat & dryck iTimrå 4 2020

Ystra Magnus oslagbara osttips

Text & foto Anders Eliasson

Gör din egen ost till julbordet tänkte vi på redaktionen. Hur gör man egentligen? En som vet är Magnus Isaksson, ystare på Lövbergs Gårdsproduktion, vi åkte dit och hälsade på i mejeriet en dag då han gjorde ost.

– TILL JULBORDET? Nej nej, det går inte. Visst, kan man göra bredbar färskost, men du vill ha hårdost. Den måste lagras åtminstone två månader, det är först då smaken börjar bildas i osten. Men föralldel, sätt igång nu, så har du finfin ost till påsk!

” Vill du göra ett kilo ost behöver du en kastrull på tolv liter, sedan ett durkslag, diskhandduk och en termometer. Och mjölk, ju fetare desto godare ost.”

Jaha, tänk så lite man vet. Magnus förklarar att det sker en process inne i osten samtidigt som vätskan ska lämna själva ostkroppen. Sådant tar tid, men en egentillverkad ost i april blir ju trevligt det med, så, hur gör man? Vi fick vara med då Magnus gjorde ost. Hans recept börjar med 200 liter mjölk, men han förklarar att om jag vill göra ost hemma i köket, så skalar man bara ner ingredienserna.
– Vill du göra ett kilo ost behöver du en kastrull på tolv liter, sedan ett durkslag, diskhandduk och en termometer. Och mjölk, ju fetare desto godare ost. Tio liter blir bra, när du ändå handlar mjölken, köp även fil, så färsk som möjligt. Den innehåller mjölksyrebakterierna som behövs i processen. Två deciliter på tio liter mjölk. Sedan går du till apoteket och köper löpe. Det står på flaskan hur du ska dosera, och nu har du allt för att sätta igång, säger Magnus.
Själv började han med osttillverkning för fem år sedan, då han och frun startade företaget tillsammans. Magnus hade tidigare jobbat som svetsare och inom lantbruket. Han svetsade ihop sina egna två ystgrytor som rymmer 200 liter vardera. Osten företaget tillverkar säljer paret tillsammans marknader, från den egna gårdsbutiken och via rekoringen. Mejeriet gör ett tiotal olika sorters ostar med lockande namn vilka härrör från personer som tidigare bott och arbetat på gården i den lilla byn Lövberg i Ljustorp där Magnus bott med sin fru Lena Liljemark sedan 1995. Vad sägs om klingande namn som, Christinas Camembert, Märta-Kajsas grönmögelost, Peters Pottost och saffranskryddad Eldost.
Det låter ju jättegott! Hur gör man såna? Lär mig!
– Haha, det berättar jag om en annan gång! Vi fortsätter med din ost! Du ska ta fram alla ingredienser i god tid innan så de får rumstemperatur. Häll sen i mjölken och filen och värm under omrörning till 32 grader. Efter det låter du mjölksyran verka i mjölken i 30 minuter. Sedan sätter du till löpen och rör ner den försiktigt. Då börjar det hända saker!

Magnus med fru fick silvermedalj på SM i mathantverk i Östersund i höst i klassen ”vita mjuka ostar” med sin Christinas Camembert. Grattis!

Det som händer är att mjölk- och filblandningen reagerar på enzymet i löpen som spjälkar det fettlösliga proteinet kasein och mjölkfettet innesluts och då koagulerar mjölken till en fastare massa. Man kan även beskriva den koagulerade massan som en ”geleklump”! Animalisk löpe utvinns ur kalvmagar, och lite enkelt förklarat så omvandlas komammans mjölk till ost i den levande kalvens mage. Koaguleringen tar ungefär ca 40 minuter oavsett om du gör 200 liter eller tio, berättar Magnus.
– Jag gör saker i mitt mejeri som du inte behöver göra i ditt kök. Jag kontrollerar PH-värdet och har en minutiös koll på tiden och temperaturen för att veta exakt vad jag håller på med. Jag skriver ner allt löpande. Mina 200 liter mjölk resulterar i 22 kilo ost som helst ska bli likadan varje gång. Kunderna förväntar sig att Abrahams Kryddost ska smaka som förra gången de åt den.
Vad är det som påverkar smaken?
– Det är olika parametrar styr, Jag kan inte ta mitt recept och flytta till Jämtland och köpa ko från en mjölkbonde däruppe och göra som jag alltid gör. Det blir en helt annan ost då! Det har bland annat att göra med vad korna äter. Jag köper min ekologiska mjölk från Rogsta gård som är min granne ett par hundra meter bort. Man lär sig producera av den mjölk man är van att arbeta med, och jag gillar när det är närproducerat!
Den stora vita ”geleklumpen” kallar vi istället för det trevliga namnet ostmassa. Det som tidigare var mjölk heter nu vassle. Mjölken har du förändrats till två beståndsdelar, ostmassa och vassle. Magnus tar fram en specialkniv med nio stålsträngar som skär ner den mjuka ostmassan i två centimeter små kuber. Ett sånt verktyg finns inte i mitt kök hemma, men Magnus säger att huvudsaken är att jag bryter ner ostmassans klump i mindre delar. Det kan man t ex göra med en vanlig kniv och man tillverkar i en kastrull. Det ska bli vad man på mejerispråk kallar koagel. I den ost han gör idag ska koaglen/kornen vara ungefär två centimeter stora, gör man mindre korn, blir den färdiga osten hårdare. När ostmassan är delad på detta sätt rörs kornen mjukt runt i 32 gradig vassle under 30 minuter för att ”beklädas” med vasslen.

Provsmakning av ost gör gommen glad! (Gammalt Ljustorpsordspråk).

I mejeriet görs även olika mögelostar.

Nu i det här stadiet är din ost vit, men kommer att få sin gula färg genom lagringen. Ju längre lagring i temperatur runt 10–12 grader, desto mer smak får osten. Det viktiga under lagringen är att osten inte torkar i mejeriet har vi hög luftfuktighet på lagret. Det enklaste hemma är om man har en vacuummaskin, men det går även bra med en plastbytta med lock. Då kan det vara bra att ha lite vatten under osten som ligger på ett galler eller en distans. Då hålls fuktigheten konstant i plastbyttan. Det där vattnet byter man ut med jämna mellanrum så blir den underbar till påsk om fem månader, men får mer karaktär ju längre den lagras.
Whiskycheddar, kan jag göra den hemma?
– Nja, det är kanske lite överkurs om du är nybörjare, men du kan väl börja med att använda säkra kort som klassiska fänkål och kummin i din kryddning. Den tillsätts innan ”geleklumpen” du kallar den, smälter ihop i kastrullen. Men det finns massor av tips på Youtube och internet, så sätt igång. Misslyckas du så har vi vår gårdsbutik öppen på helgerna och utökar tiderna närmare jul. Vi kommer att meddela öppettider på lovbergsostar.se så du kan äta nåt gott till jul medan du väntar på att din egen ost ska bli färdiglagrad!

Artikeln publicerades i iTimrå 4 2020 på sidan 16