Mat & dryck

Gräddare i glöden

Fler bilder:

Det bröd vi oftast äter är industriellt bakat och, ja, det är väl inget fel på det, direkt. Men hembakt, mmmm! Och allra godast är ett ännu ugnsvarmt bröd där smöret nästan smälter när det läggs på en nygräddad mjukkaka.
För att kunna glädja smaklökarna med en sådan kulinarisk sensation måste man förstås befinna sig i en bagarstuga. Så Magasinet åkte till Lögdö Bruk en gråkulen novembermorgon och tittade in i den gamla bagarstugan där det sprakade hemtrevligt av veden i ugnen.

Två damer hälsar välkommen in i värmen när vi kommer och stör i förberedelserna.
– I vanliga fall tar det en timme att starta upp ugnen, men nu var vi ju här och bakade i går, så i dag gick det fortare, säger Märta Holmqvist som tillsammans med kompisen Gunbritt Höglund hyrt bagarstugan denna dag.
Bägge har passerat 70-årsstrecket och vänskapen dem emellan har funnits sedan 50 år tillbaka. De är båda medlemmar i Lögdö Bruks Intresseförening och brukar hyra bagarstugan så här innan juletider. Märta blev medlem i föreningen i slutet av 80-talet för att hon ville återuppliva minnen från förr då hon som barn ofta var med sin mamma och faster som bakade. Tio år senare frågade hon sin väninna om inte hon skulle följa med på ett bak, och sedan dess ha de två kavlat och gräddat tusentals ”mjukkakern” som de säger. Samtidigt är det en lång fin tradition de håller vid liv.
Spannmål har en liten mängd fett i fröskalet, vilket gör att det härsknar om man sparar det för länge. Att baka hårt tunnbröd var därför tidigt en konserveringsmetod. Fynd av sädeskorn som är över tretusen år gamla har gjorts i vår del av landet, men själva sättet att baka bröd på har förstås skiftat genom historien. Troligen var det så att man lade degkakor på uppvärmda stenar från början, sedan förfinades tekniken till den praktiska järnhällen med trefot som ställdes över elden den tillplattade degen gräddades på. Under 1800-talets andra hälft blir en bagarstuga med bakugn höjden av modernitet runt om i de svenska bondesamhällena, och det är en sådan vi besöker idag.
Själva bagarstugans inredning är minimal, ett stort bakbord där degen kavlas ut och ett skåp med kavlar. På väggarna i prydliga rader hänger brödspadar, borstar och andra bakverktyg. Några hyllor finns för att lägga upp det färdigbakade brödet. Ett litet sidobord att dricka det medhavda termoskaffet vid samt en gammal radio kompletterar rummet tillsammans med hjärtat i stugan: ugnen.
Den väger åtskilliga hundratals kilo och är en bastant byggd pjäs som inte ryms i ett vanligt kök. I en annan del i samma byggnad finns ett stort vedförråd. I dag ska Märta och Gunbritt baka hela dagen, och de har laddat med rejäla vedmängder som står redo bredvid ugnen.

Gunbritt och Märta har ett effektivt lagarbete. När Gunbritt kavlat klart så borstar Märta bort överflödigt mjöl och skickar in kakorna i ugnen.

Kan man inte baka på ett mer praktiskt sätt? Bägge damerna höjer förvånat på ögonbrynen över frågan och förklarar att elugnar ger bara värme, inget annat. De berättar sedan hur den massivt murade vedeldade ugnen ger en jämnare värme och en godare smak på brödet, och att valet av ved är en viktig parameter som tillsammans med de andra skapar den slutgiltiga smakupplevelsen.
– Alved ska det vara som gräddar vårt bröd, andra vill ha gran, och det där är vad man själv föredrar. Men björk vill man absolut inte ha, då blir det för varmt vilket även kan skada ugnen säger Märta och borstar sot och aska bort från mitten av ugnen och gör klart för att lägga dit den första kakan som nu ska gräddas.
Själva veden har kommunen kört hit, och grannen Lasse på Bruksvägen har sågat upp den i längder på 50 centimeter. Själva veden kallas ”bakavén”, och ugnen ska värmas upp långsamt för att undvika sprickbildning i murstocken och med en matta av glöd lagd som ett ”U” med brinnande långved på sidorna som ”slickar” taket får man den perfekta värmen för gräddningen.

”Oavsett om det bakas hårt eller mjukt tunnbröd ligger brödet i ugnen samma tid. ­Efter två minuter läggs de på den färdiga ­högen bröd som raskt växer. Det går fort, och de två vännerna arbetar effektivt tillsammans.”

Vägen till ugnen startade i går kväll hemma hos Märta. Själva grundreceptet är enkelt: 6 liter rumstempererad mjölk, rågsikt, ett halvt paket jäst, hjorthornssalt, anis och fänkål.
Märta och Gunbritt har gjort två degsatser där den ena även har fått sirap och en nypa socker i sig. Det ska bli ”mjukkakern” som de säger. Degen har jäst över natten och tio minuter innan det är dags att tillverka ämnen smulas ett halvt paket jäst ner i uppvärmt (men avsvalnat) smör. Den rörs ner i tre kilo deg och medan den får vila får även bakerskorna en stunds paus och det medhavda kaffet hälls upp. Mjukt gott tunnbröd med smör och ost plockas fram.
Så sirap och socker är den enda skillnaden mellan hårt och mjukt tunnbröd?
– När man ska baka hårt tunnbröd, kavlar man även ut ämnet till större kakor, då försvinner vätskan ur degen snabbare under gräddningen och det blir ett hårt tunnbröd, säger Gunbritt.

Märta och Gunbritt tar en välförtjänt kopp kaffe och provsmakar brödet.


Oavsett om det bakas hårt eller mjukt tunnbröd ligger brödet i ugnen samma tid. Efter två minuter läggs de på den färdiga högen bröd som raskt växer. Det går fort, och de två vännerna arbetar effektivt tillsammans. Gunbritt kavlar ut ämnena som håller exakt 200 gram vilket resulterar i kakor i behändig storlek. Godast blir det om de viks dubbelt så det blir som en klämma med pålägget emellan. Då blir det så gott att man äter upp även den andra hälften säger båda damerna med ett skratt. Men vilket pålägg smakar då bäst med ett mjukt tunnbröd? Ost för det mesta, fast det går även bra med bara smör svarar båda.
Eller med messmör lägger Märta till.
–  Som barn uppväxt i byn Rusksele i Södra Lappland minns jag när min mamma och faster bakade i bagarstugan som stod hos farfars där jag passerade på väg hem efter skolan. Jag fick inte gå in utan stanna i dörröppningen då jag annars skulle mjöla ner skolkläderna. Men fick alltid ett nygräddat varmt bröd i handen med messmör och en mugg varm choklad. Det blir för mig en smak av barndomen.

Så Märta Holmqvist växte upp med dofterna och smakerna av nygräddade ”mjukkakern” och berättar vidare att hon inte var särskilt intresserad av att baka själv i unga år. ”Man var ju liksom inte det”, säger hon. Gunbritt Höglund växte upp i Bredsjön här i Timrå och även hon minns hur hennes mamma och moster bakade hemma i gårdens bagarstuga.
– Man var ju intresserad av annat än bakning då man var yngre, men när Märta en dag för 23 år sedan frågade om jag inte skulle hänga med på en bakdag så hakade jag på. Sedan dess har vi bakat ihop!

”Det är viktigt att man borstar ­ordentligt, annars kan mjölrester ge en frän smak när den ogräddade kakan läggs in i ugnen.”

Efter 10 minuter är det så dags att plocka undan kaffekopparna. Ämnena har nu jäst klart och Gunbritt börjar kavla ut varje degkaka. Bordet mjölas generöst för att inte degen ska fastna på bordet och hon använder en speciell randkavel för att platta ut degen, och sedan en kruskavel för att nagga kakan vilket görs för att undvika luftbubblor vid gräddningen.
När ett ämne är utkavlat skjuts den över till ”ugnssidan” av bakbordet där Märta borstar av överflödigt mjöl.
– Det är viktigt att man borstar ordentligt, annars kan mjölrester ge en frän smak när den ogräddade kakan läggs in i ugnen. Man kan aldrig borsta för mycket, säger Märta och det låter som något man skulle kunna ­brodera in som en devis på en korsstyngstavla.

Sedan tar Märta bakufjäla, den lövtunna ”spade” hon fångar upp kakan med och ­lägger in i ugnen. Med två gräddpinnar ­flyttar hon sedan kakan under gräddningen så den del av kakan som ligger mot den något svalare ugnsöppningen vänds inåt mot den inre glödhögen. Efter den inledande stillaliggande halvminuten roterar Märta brödet och har koll på gräddningen. Det är vana händer som skickligt hanterar de två gräddpinnarna. Under tiden kavlar Gunbritt ut ett nytt ämne och det går som en dans i bagarstugan.
Det är väl som med så mycket annat, inte så svårt att lära sig, men det tar en livstid att bemästra. Först ska man få in rätta snitsen
på kavlarna, inte för tunt, inte för tjockt,
inte för varmt, inte för länge och absolut inte för kort tid. Märta lyfter på brödet och tittar på undersidan och hennes skarpa blick plockar ut den i rätt tid. Att få en jämn gräddning på en perfekt kavlad kaka ger det bästa brödet.
Varje gång!
Men hur kan man lära sig?
– När jag upptäckte bagarstugan på Lögdö Bruk för 30 år sedan började jag att baka. Då var det många erfarna bakerskor som bidrog med sina kunskaper. De låter jag gärna gå i arv om någon yngre vill lära sig att baka på det här sättet säger Märta.
Så den som vill är välkommen att höra av sig och få vara med hälsar de båda, men säger även att det av naturliga orsaker inte kan vara så många. Man ryms helt enkelt inte i den lilla bagarstugan. Men finns det hjärterum så har man alltid ändan bak (eller hur man nu säger!).

Vill du lära dig?

Märta och Gunbritt har stor erfarenhet och kunnande, bland annat i konsten att skapa världens godaste tunnbröd. Vill du lära dig att baka tunnbröd så tveka inte att kontakta föreningen.

Lögdö Bruk Intresseförening
Mail: info@logdo.se
Telefon: 060–17 17 00